Entremet Exotique...et Bonne Fête à toutes les femmes

8 mars 2013

Entremet Exotique...et Bonne Fête à toutes les femmes

Ingrédients:

*Mousse à la vanille:
-73g lait demi écrémé
-73g crème entière
-1 gousse de vanille
-2,5 jaunes d'oeufs
-35g sucre
-2 feuilles de gélatine (6g)
-200ml de crème liquide entière (à 30%)

*Génoise au citron vert:

-2 oeufs
-60g de sucre semoule
-60g de farine tamisée
-zeste d'1/2 citron vert
-1 pincée de sel

*Mousse de goyaves:
-250g de coulis de goyaves
-200ml de crème liquide entière (à 30%)
-80g de sucre semoule
-2 feuilles de gélatine (6g)

*Mousse d'ananas
-250g de coulis d'ananas
-200ml de crème liquide entière (à 30%)
-80g de sucre semoule
-2 feuilles de gélatine (6g)

*Nappage:
-250 ml d'eau
-65g de sucre
-1 rondelle de citron jaune
-1 feuille de gélatine (3g)

*Des physalis
*Des litchis

Préparation:

*la base:
dans un saladier, mettre les oeufs avec le sucre et le sel et battre pendant 5 min (le mélange triple de volume), à l'aide d'une spatule, incorporer délicatement la farine et le zeste de citron, verser dans un moule réglable de 20 cm (j'ai utilisé le moule reçu de mon partenaire Galantine) et enfourner au four à 180° pendant environ 10 min (vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau).
réserver.
*la mousse de goyaves:
faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide 10 min.
battre la crème liquide en chantilly ferme et réserver au frais.
dans une casserole, faire chauffer le coulis, la gélatine essorée, le sucre et laisser refroidir.
puis ajouter, à l'aide d'une spatule, ce mélange à la chantilly.
verser le mélange sur la base génoise et laisser refroidir au moins 3h au frais.

*la mousse d'ananas:
faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide 10 min.
battre la crème liquide en chantilly ferme et réserver au frais.
dans une casserole, faire chauffer le coulis, la gélatine essorée, le sucre et laisser refroidir.
puis ajouter, à l'aide d'une spatule, ce mélange à la chantilly.
placer les litchis sur la mousse de goyaves puis verser la mousse d'ananas et laisser refroidir au moins 3h au frais.

*la mousse à la vanille:
ouvrir la gousse de vanille en deux puis gratter les petites graines avec la pointe d'un couteau, mélanger avec le lait et la crème, faire chauffer et filtrer.
dans un bol, mélanger le sucre et les jaunes d'oufs, battre à l'aide d'un fouet manuel puis ajouter au premier mélange, cuire sur feu moyen à 83° sans cesser de remuer.
ajouter la gélatine hydratée et éssorée.
monter la crème en chantilly et à 35° mélanger délicatement avec le mélange oeuf/lait.
sur une assiette de présentation, augmenter l'ouverture du moule réglable sur 2 cm, entourer du rhodoïd et couvrir les mousses de mousse à la vanille, placer au frais au moins 3h.

*le nappage:
dans une casserole, faire bouillir l'eau puis ajouter petit à petit le sucre et la rondelle de citron, laisser réduire sur feu doux 20 min jusqu’à ce que le mélange épaississe, hors feu, ajouter la feuille de gélatine essorée puis laisser refroidir.
napper l'entremet et décorer avec des physalis, servir frais.