Royal au chocolat

10 septembre 2011

Ingrédients:

pour la dacquoise:

-60g de poudre d'amande
-110g de sucre semoule
-3 blanc d'oeufs
-20g de farine

pour le croustillant au praliné:

-125g de pralinette
-65g de chocolat noir à 52% de cacao
-20g de beurre
-75g de crèpes dentelles

pour la mousse au chocolat:

-120 de sucre semoule
-120g de chocolat à 52% de cacao
-300 ml de crème liquide entière
-300 ml de lait
-3 jaunes d'oeufs
-9g de gélatine (3 feuilles;halal pour moi)

Préparation:

pour la dacquoise:
mélanger le sucre avec la farine et la poudre d'amande.
monter les blancs d'oeufs en neige puis mélanger les solides délicatement.
étaler la préparation dans le cercle pâtissier (j'ai utilisé un moule de 26 com que j'ai reçu de mon partenaire Galantine)
enfourner à 200°C pendant 10 min puis disposer le biscuit sur le plat de présentation.

pour le croustillant au praliné:
faire fondre le beurre avec le chocolat,laisser tièdir puis ajouter les pralinettes moyennement hachées,mélanger
et finir par ajouter les dentelles écrasées à la main,mélanger à nouveau et étaler sur la dacquoise.

pour la mousse au chocolat:
faire ramollir les feuilles de gélatines dans l'eau froide
préparation de la crème anglaise:faire chauffer le lait.
battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchissement,ajouter le lait petit à petit en mélangeant bien.
remettre le tout sur feu moyen en remuant toujoursjusqu'à l'obtention d'une crème.
y fondre le chocolat puis la gélatine éssorée,retirer du feu et laisser refroidir.
monter la crème liquide en chantilly et incorporer la crème froide délicatement puis verser sur le croustillant au praliné.